工夫紅茶：發(fā)酵時(shí)間為4~6小時(shí)，時(shí)間長(zhǎng)短因發(fā)酵條件、揉捻程度、葉質(zhì)老嫩、生產(chǎn)季節(jié)等影響。
紅碎茶：發(fā)酵時(shí)間較短，一般為30~90分鐘。
小種紅茶：增加室溫，加蓋濕布計(jì)算，發(fā)酵時(shí)間為6小時(shí)左右。
紅茶的發(fā)酵時(shí)間
發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短因發(fā)酵條件、揉捻程度、葉質(zhì)老嫩，茶葉品種、生產(chǎn)季節(jié)而差異很大，應(yīng)以發(fā)酵適度為準(zhǔn)，紅茶發(fā)酵一般為4至6小時(shí)。
發(fā)酵時(shí)間只是一個(gè)參考指標(biāo)。發(fā)酵是否應(yīng)該終止，還是應(yīng)該以發(fā)酵程度為準(zhǔn)。
發(fā)酵適度一般以葉色基本變?yōu)榧t黃色，青氣消失，花果香顯現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)。
如果是大批量生產(chǎn)最后用審評(píng)的方法看湯色、嘗滋味、看葉底，檢查發(fā)酵程度。
書上說(shuō)溫度、濕度多少，幾小時(shí)，是常規(guī)。頂級(jí)制茶師只說(shuō)“看茶做茶”。這里面的道道很玄妙哦！
其次，具體的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短，要看茶葉老、嫩，天氣冷、熱，萎調(diào)干、濕以及揉捻程度。一般幼嫩葉、揉捻充分的原料、發(fā)酵溫度高的葉子發(fā)酵快，時(shí)間相對(duì)短一些。
反之則時(shí)間要長(zhǎng)一些。我曾遇到過(guò)12小時(shí)還沒(méi)發(fā)酵好的。發(fā)酵時(shí)只要不酸、不悶就好。制茶師要隨時(shí)跟蹤發(fā)酵進(jìn)度的。
紅茶發(fā)酵適度的標(biāo)準(zhǔn)
發(fā)酵程度應(yīng)掌握“寧輕勿重”原則，適度標(biāo)準(zhǔn)是：發(fā)酵葉青草氣消失，具有明顯的花果香，葉色變紅。發(fā)酵葉顏色深淺隨季節(jié)和鮮葉老嫩而略有差異，一般春茶呈黃紅色，夏茶呈紅黃色；
嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青。
若發(fā)酵不足，則茶葉香氣不純，帶青氣，沖泡后湯色欠紅，味青澀，葉底花青。
若發(fā)酵過(guò)度，則茶葉香氣低悶，沖泡后湯色紅暗而渾濁，滋味平淡，葉底紅暗多烏條。若香氣帶餿酸則表示發(fā)酵已經(jīng)過(guò)度。
紅茶發(fā)酵所需的條件
發(fā)酵的主要條件是溫度、相對(duì)濕度、通氣（供氧）、攤?cè)~厚度、時(shí)間長(zhǎng)短等。
1、溫度
根據(jù)多酚氧化酶活化最適溫度、內(nèi)含物變化規(guī)律和品質(zhì)要求，發(fā)酵葉溫保持在30℃為最適，氣溫以24~25℃為宜，氣溫低可采用發(fā)酵室加溫措施，以達(dá)到發(fā)酵所需的溫度。
2、濕度
一是指發(fā)酵葉本身的含水量，二是指空氣的相對(duì)濕度。發(fā)酵室要保持高濕狀態(tài)，以相對(duì)濕度95%以上較好。有時(shí)必須采取噴霧或?yàn)⑺仍鰸翊胧?
3、通氣（供氧）
物質(zhì)氧化需消化大量氧氣，同時(shí)也釋放二氧化碳，因此發(fā)酵場(chǎng)所必須保持新鮮空氣流通。
4、攤?cè)~厚度影響通氣和葉溫
一般為8~12cm,嫩葉和葉型小的薄攤，老葉和葉型大的厚攤；氣溫低厚攤，氣溫高薄攤。葉層厚薄均勻，不要緊壓，以保持通氣良好。
5、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短因揉捻程度、葉質(zhì)老嫩、發(fā)酵條件不同而異，一般從揉捻開(kāi)始計(jì)算，需4h左右。
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