苗族、侗族打油茶的制作工藝

打油茶工藝的加工與制作，苗族、侗族間有著極大的相似性。制作打油茶工藝的原料多為民族當(dāng)?shù)氐牟铇淦贩N鮮葉，一般以北照茶、牙己茶、高露茶、加雷茶等群體種茶樹最好。這些茶樹一般不需經(jīng)過修剪，以原生、自然的方式生養(yǎng)，茂盛的生長(zhǎng)在被當(dāng)?shù)厝朔Q作“四旁”（房前屋后、水塘邊、菜園旁、山邊等）的地方。

清明節(jié)前后，當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)采摘下一芽三四葉甚至是五六葉的鮮葉用以制作打油茶的原料。采摘回來的鮮葉首先攤放在干凈的木板上進(jìn)行萎調(diào)，攤放的厚度保持在3~6cm，待葉面光澤轉(zhuǎn)暗，手折一二葉間茶梗不易斷即算完成。萎調(diào)過程中，由于鮮葉較老，且運(yùn)輸距離較遠(yuǎn)，所以摻雜一些茶葉紅梗紅葉的現(xiàn)象也較為常見。

萎調(diào)好的茶葉，下一步就是進(jìn)行殺青的操作。苗族、侗族人將家中常見的炒菜鍋清洗干凈，燒干后用少許茶油涂滿鐵鍋中心，隨后加入一兩瓢清水，將茶葉倒進(jìn)鍋內(nèi)燜炒。待水蒸氣大量出現(xiàn)時(shí)，再拋燜結(jié)合，以茶梗折而不斷，青草氣味消失時(shí)，殺青便完成了。

殺青后的茶葉將其放置于竹匾中，趁其熱氣未消，趕快進(jìn)行揉捻操作。揉捻時(shí)將茶葉搓揉成條，有茶汁滲出。隨后可視茶葉數(shù)量的多少，選擇合適的堆攤時(shí)間和厚度（一般以半小時(shí)、2~3cm厚度為宜）進(jìn)行茶葉的攤涼工作。

將攤涼好的茶葉再放置于竹制的焙籠上，厚度為2~3cm左右，焙籠則架置于火塘之上，高度約為40~60cm，利用炭火對(duì)茶葉進(jìn)行初烘。初次烘焙的時(shí)間為1~2小時(shí)，期間適時(shí)翻動(dòng)茶葉1~2次，烘至五六成干。之后無明火再繼續(xù)烘焙5~6小時(shí)，以至茶葉干燥程度達(dá)到七成后即可下烘。

第二天天晴之時(shí)，將烘干好的茶葉放置于陽(yáng)光下攤曬半天，如遇陰雨天氣，則再利用炭火進(jìn)行烘干。攤曬好的茶葉，一般有兩種處理方式進(jìn)行存放。一種是揀去其中的雜物、過老的單葉片，用牛皮紙、干凈的草紙、塑料袋裝袋貯藏于干燥、無異味的地方即可。

而另外一種方式，則是將茶葉加壓成圓餅狀存放。茶葉放置于灶臺(tái)上的竹籃中，利用柴火繼續(xù)熏制，等到茶葉色澤變得黝黑時(shí)，進(jìn)行加壓成餅型的工序操作。壓制好的茶餅懸掛于通風(fēng)干燥處存放即可。至此，制作打油茶的工藝原料便制作完成。

上述工序完成后，苗族、侗族一家人便圍坐火塘邊，將制作好的茶葉放入鍋中加茶油、鹽等炒制，加水烹煮做成打油茶湯，而后由掌鍋的主婦加入豐富的輔料（花生、陰米、黑豆、蔥、豬肝、瘦肉、粉腸、湯圓等等）烹調(diào)，一碗色香味足的打油茶便烹飪完成了，隨后即可飽腹享用。