普洱茶界有這樣的共識(shí)，只有喝過(guò)老茶，甚至親手泡過(guò)老茶的人，才更懂得普洱茶的精髓，更加理解普洱茶越陳越香的意義與價(jià)值。這里說(shuō)的老茶，一般指號(hào)級(jí)茶和印級(jí)茶，不過(guò)現(xiàn)在陳期超過(guò)30年的“七子餅時(shí)代”的普洱茶，也慢慢走進(jìn)老茶的行列了，比如88青、厚紙8582、雪印、七子小黃印等。
普洱茶幾經(jīng)滄桑輪回，付出的時(shí)光、耐力和信心，讓其在各類(lèi)茶中擁有無(wú)法企及的厚度與醇度。老茶很貴，貴在稀缺，貴在光陰的價(jià)值。所以，真正能夠接觸到老茶的人并不多，大都是深?lèi)?ài)普洱茶的金字塔尖上的人。
說(shuō)起老茶的沖泡，我們第一時(shí)間想到的就是何作如先生。何先生既是著名企業(yè)家，又是著名的老茶收藏家，中國(guó)陳年普洱茶比較完整的收藏者，是沖泡普洱老茶的泰斗?，F(xiàn)在普洱茶界有名的大家，基本上都是他的后輩。
我也有幸多次親見(jiàn)過(guò)何先生泡老茶，品味過(guò)何先生斟上的普洱老茶。在這篇文章里，我覺(jué)得自己根本不夠格教大家怎樣沖泡老茶。我唯一能做的，就是把我親見(jiàn)的何作如先生沖泡老茶的過(guò)程，以及他分享給我們的經(jīng)驗(yàn)用文字記錄下，再與大家分享。
泡老茶的“行頭”
何作如先生隨身會(huì)帶著一個(gè)箱包，他戲稱(chēng)為自己的“行頭”。那個(gè)箱包里幾乎裝著半個(gè)老茶博物館，從印級(jí)茶到號(hào)級(jí)茶。他樂(lè)于分享，來(lái)者不論什么身份，他都愿意分一杯茶，不厭其煩地講述他對(duì)普洱茶的各種真知灼見(jiàn)。他更像一個(gè)布道者，用貨真價(jià)實(shí)的普洱老茶，一泡一泡地沖泡著給大家喝，讓更多人懂得陳年普洱茶無(wú)與倫比的精彩。
何先生的箱包里大概有這些“行頭”：
三把宜興的老朱泥紫砂，一把80cc，一把125cc，還有一把130cc。根據(jù)在場(chǎng)人數(shù)的多少來(lái)選擇紫砂壺的容量。三把壺的共同特點(diǎn)是肚子較寬，出水流順;
一個(gè)用來(lái)倒計(jì)時(shí)的沙漏，用來(lái)精準(zhǔn)計(jì)算出湯時(shí)間;
一個(gè)探針式溫度計(jì)，用來(lái)精準(zhǔn)測(cè)量水的溫度和沸點(diǎn);
一個(gè)電子秤，用來(lái)精確計(jì)量所投茶量;
一把日本的南部老鐵壺，鐵壺能提升水溫，保溫效果好，非常適合沖泡老茶;
一個(gè)德國(guó)的電陶爐，能夠精準(zhǔn)控溫;
一摞民國(guó)的深口青花茶杯，深口杯更聚香、聚氣，而且民國(guó)的老物件早已去掉火氣，不會(huì)與茶味相奪;
一個(gè)裝有溶液的小瓶和TDS測(cè)試筆，用來(lái)測(cè)試泡茶用水的PH值以及礦物質(zhì)含量。
剩下就是各種裝著茶的容器了，有竹子做的筒罐，有裝過(guò)餅干的盒子，也有普通紙封裝著的。
苛刻的用水
何作如先生對(duì)泡老茶的用水非?？量?，畢竟如此珍貴的老茶，都是祖先留給今人的遺產(chǎn)，可以喝的古董，喝一泡少一泡，每一泡都必須以敬畏之心認(rèn)真對(duì)待。所以，水的酸堿度、軟硬度、礦物質(zhì)含量，哪怕是輕微的差異，都會(huì)對(duì)老茶的香氣和口感造成影響。
每次泡茶前，何先生都會(huì)對(duì)泡茶用水先做檢測(cè)，先打一杯水上來(lái)，從小瓶里擠出幾滴溶液到杯子里，看水的顏色變化。如果呈淡藍(lán)色，證明水是弱堿性(PH值大概在7.5左右)，可以用;如果呈淡紅色，那就是弱酸性水，不能用，而TDS值過(guò)高過(guò)低都不行。如果水質(zhì)不達(dá)標(biāo)，何先生甚至?xí)艞墰_泡，哪怕把客人晾在一邊，也在所不惜，只怕糟蹋了珍貴的老茶。
我曾經(jīng)歷過(guò)一次，何先生對(duì)當(dāng)時(shí)的沖泡用水不滿(mǎn)意，等人現(xiàn)賣(mài)來(lái)一箱千島湖深層水源的農(nóng)夫山泉后，才開(kāi)始泡茶，一大桌客人陪著一起等水，前后耗時(shí)近一小時(shí)，他卻一點(diǎn)兒 也不著急。
除了水質(zhì)，何先生對(duì)泡茶的水溫也有要求，每次泡茶前，他會(huì)拿著探針溫度計(jì)從燒水壺的壺口伸進(jìn)去，測(cè)沸水的溫度。沸水能達(dá)到100℃是最完美的，一般的隨手泡最多就能到90多度。尤其是在云南這樣的高原地區(qū)，氣壓低，沸點(diǎn)在93℃~95℃，幾乎無(wú)法達(dá)到100℃。所以，他才要自帶厚壁鐵壺，盡可能提高沸水的溫度。因?yàn)椋瑢?duì)老茶來(lái)說(shuō)，哪怕相差1℃，泡出來(lái)的茶，在香氣口感都會(huì)有不一樣。
投茶，老嫩均衡
何老師一定會(huì)提前把茶解開(kāi)，醒茶。一般從磚、餅、沱撬下來(lái)的茶，要在紫砂罐里靜置一個(gè)月以上，才能完成醒茶。我們喝到的都是他醒好的茶。取茶時(shí)，他把盒子里的茶全部倒在白紙上，然后一點(diǎn)一點(diǎn)地抓到電子秤上的茶盒里，一般是按每100cc水投7.5克的標(biāo)準(zhǔn)，這都是何先生精確計(jì)算過(guò)的最佳投茶量。取茶的時(shí)候他非常注意均衡性，取一點(diǎn)老葉，取一點(diǎn)梗子，也會(huì)抓一點(diǎn)碎末，這樣泡出來(lái)的茶在這一壺與另一壺之間才不會(huì)有太大的差別。
水烘法，去雜味
現(xiàn)在泡老茶常用的“水烘法”，也是何作如先生發(fā)明的。所謂“水烘法”就是用沸水反復(fù)澆淋已經(jīng)投入干茶的紫砂壺，迅速提升壺內(nèi)的溫度，激發(fā)茶性，去除一些雜味和倉(cāng)味，澆淋的間歇，還要用茶巾包著壺身后，用手拿起壺上下抖幾下，更利于散發(fā)雜味，差不多反復(fù)三到四次即可。
注水、出湯，量化時(shí)間
萬(wàn)事俱備，終于開(kāi)始注水了。在注水的出湯的時(shí)候，何先生都非常專(zhuān)注，很少說(shuō)話(huà)，因?yàn)樽⑺臅r(shí)間和出湯的時(shí)間，都已經(jīng)被他用時(shí)間精確量化了，他可是老派理工男啊!
何作如泡普洱老茶的時(shí)候，從不洗茶，而是將第一、二兩泡留著，用酒精爐煨著，待到尾水時(shí)，經(jīng)沉淀后摻入，以保持每一泡的濃度和厚度不變。他曾檢測(cè)過(guò)，陳化50年以上的老茶，有益的微生物菌種早已壓過(guò)有害菌，經(jīng)過(guò)100℃沸水的沖泡，已經(jīng)幾乎不含有害菌了。即使有些雜味，也在沖泡之前在紫砂壺的“水烘”中散去，所以，陳年的老茶只要存儲(chǔ)得好，都是潔凈的。
洗茶后，開(kāi)始第一個(gè)回合的沖泡。第一個(gè)回合指的是前6泡，全部采用快沖快出的泡法，每泡之間歇茶20秒，每泡出茶湯約50cc，第6泡時(shí)湯色略有變淡。這時(shí)候開(kāi)始歇茶，一邊喝茶一邊讓茶與壺涼下來(lái)(大約需要10分鐘左右)。
第二個(gè)回合指第7~12泡，第7泡注水后浸茶10秒，以后每泡浸茶在前一泡基礎(chǔ)上加10秒，每泡茶之間歇茶30秒，12泡后第二次讓茶與壺涼下來(lái)。
第三個(gè)回合指第13泡~18泡，第13泡浸茶15秒，以后每泡浸茶在前一泡基礎(chǔ)上加15秒，每泡茶之間歇茶仍為30秒，18泡后第三次讓茶與壺涼下來(lái)。
第四個(gè)回合指第19泡至24泡，第19泡浸茶20秒，以后每泡茶浸茶在前一泡基礎(chǔ)上加20秒……直到第30泡，茶香茶氣猶存，絲毫沒(méi)有茶水分離的現(xiàn)象。每一泡茶都要將壺中的茶水滴盡，每泡茶之間交待清晰，而不允許殘留。
最后，泡完的葉底，何先生也是舍不得馬上丟棄的，觀(guān)賞和解析后，還會(huì)用鐵壺或者玻璃壺加水煮一道再喝。葉底經(jīng)過(guò)沸煮后，也是別有一番風(fēng)味。
品老茶時(shí)，何先生常常會(huì)讓客人在合適的溫度時(shí)，很奢侈地一飲而盡，然后讓客人從口腔、舌底、雙頰、唇齒之間回出豐富的滋味來(lái)。你也許會(huì)感覺(jué)到百年前的陽(yáng)光、雨露和風(fēng)……
當(dāng)然，也并不是每一泡老茶都要套用這樣的量化標(biāo)準(zhǔn)，我們?cè)跊_泡到時(shí)候，還是應(yīng)該因時(shí)、因茶、因人而適當(dāng)調(diào)整，這就需要泡茶者有豐富的經(jīng)驗(yàn)和對(duì)老茶茶性的理解能力與悟性。但是，何作如先生對(duì)待老茶科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，卻是我們最應(yīng)該學(xué)習(xí)的地方。
一款好的老茶，特別是古董茶一般都能表達(dá)出普洱茶的至味，這也是茶人們?cè)诜N植、采摘、制作、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)的經(jīng)年累月中精心追求的味道。能與老茶相遇，對(duì)每一個(gè)人來(lái)說(shuō)，都是難得的緣分。沖泡老茶，當(dāng)然也是一件有儀式感的事情了。然而何作如先生卻從不作秀，也不會(huì)帶給茶桌上的茶友太多的壓力。無(wú)論是裝潢高雅的茶館，還是茶農(nóng)家簡(jiǎn)陋的茶桌，何先生都能穩(wěn)坐主泡臺(tái)，嫻熟地泡茶，并且在每一泡茶的間隙中與大家交談。
而當(dāng)那些歷經(jīng)大半個(gè)世紀(jì)的老茶，經(jīng)沸水激撫之后的茶湯，與我的味蕾接觸到時(shí)，瞬間會(huì)被那小團(tuán)綿軟得如同云霧，順滑得如同絲綢，甘醇如飴的液體深深感動(dòng)!我相信全世界最好的調(diào)味師也絕對(duì)調(diào)配不出那樣美妙的滋味來(lái)。因?yàn)闀r(shí)間這味調(diào)味劑是誰(shuí)都抓不住的。當(dāng)茶湯在唇齒間漸漸消散的時(shí)候，仿佛已經(jīng)與一位智慧的老者進(jìn)行了一場(chǎng)時(shí)間與精神的對(duì)話(huà)。
原文刊載《普洱》雜志
2020年3月刊
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