上篇專(zhuān)題文章中（殺青：從鮮葉到茶葉的蝶變序曲），陸離詳細(xì)介紹了殺青，而接下來(lái)要進(jìn)行的就是揉捻，即通過(guò)“揉”和“捻”的動(dòng)作，將近似自然葉片形態(tài)的殺青葉揉卷成一定形狀，縮小葉面。
普洱茶揉捻工序的目的
中國(guó)六大茶類(lèi)基本都有揉捻工序，不過(guò)揉成的形態(tài)不一，常見(jiàn)的如螺形的碧螺春，針形的南京雨花茶，扁形的西湖龍井，拳曲形的觀(guān)音，尖形的太平猴魁等等。
云南大葉種曬青毛茶（普洱茶的前身）則屬于條形茶，形態(tài)上追求“緊、圓、直”，忌諱“松、扁、碎”，因此在手工揉捻，要注意保持揉捻葉運(yùn)動(dòng)方向一致，避免出現(xiàn)反向搓揉。
很多茶類(lèi)的揉捻主要是為了整形，提高茶品經(jīng)濟(jì)價(jià)值，因此揉捻時(shí)間很短，力度也很輕，但普洱茶不一樣，這是因?yàn)槿嗄磉€有一個(gè)非常重要的功能：破壞葉片組織。
人們?cè)谌嗄頃r(shí)，會(huì)對(duì)青葉造成較大壓力，破壞葉片表皮組織，使茶葉的液泡裂開(kāi)，內(nèi)含物質(zhì)豐富的葉內(nèi)汁液流出，在反復(fù)揉捻裹卷的過(guò)程中，逐漸黏附在葉條上。
而當(dāng)茶葉烘干后，這些汁液就會(huì)凝集在葉表面，沖泡時(shí)，可溶性的物質(zhì)就能析出到茶湯里，成為普洱茶大部分香氣和滋味的來(lái)源。
因此，揉捻會(huì)對(duì)普洱茶的外形油潤(rùn)，色相亮度產(chǎn)生很大影響，施加地揉捻力度越大，葉片細(xì)胞擠揉裂程度越高，茶湯的滋味越濃烈，浸泡程度越低，“細(xì)胞破碎率”一詞就是專(zhuān)門(mén)量化揉捻程度的，而不同茶類(lèi)對(duì)細(xì)胞破碎率的要求也是不一樣的。
一般，綠茶的細(xì)胞破碎率在40%~45%，云南大葉種曬青毛茶在38%~45%，“滇紅”工夫條茶會(huì)高于72%，而云南“CTC”（分級(jí)紅碎茶）則在90%以上。
此外，普洱茶的揉捻工藝還有一項(xiàng)功能，那就是接種。揉捻后的茶葉細(xì)胞壁破損，失去了保護(hù)膜，空氣中的微生物得以進(jìn)入茶葉內(nèi)部，完成“自然接種”，為接下來(lái)的有氧發(fā)酵打好基礎(chǔ)。
揉捻機(jī)的使用要點(diǎn)
與其他工藝相似，揉捻目前也有手工揉捻和機(jī)械揉捻兩種方式，由于曬青毛茶屬于直條茶，工藝簡(jiǎn)單，揉捻機(jī)可以很好地勝任，再加上手工揉捻費(fèi)時(shí)費(fèi)力，機(jī)械揉捻正逐漸成為茶山主流。
目前茶山使用揉捻機(jī)種類(lèi)繁多，型號(hào)性能也各不相同，按規(guī)格劃分有25型、50型、60型、70型、90型等，按動(dòng)能上有單動(dòng)(上部揉桶轉(zhuǎn)動(dòng))、雙動(dòng)(上部揉桶與下部揉盤(pán)反向同時(shí)運(yùn)動(dòng))，此外還有單臂和雙臂等等。
不過(guò)要注意的是，由于普洱茶行業(yè)興起較晚，配套設(shè)施不完善，一些茶農(nóng)使用的是二手的滇綠和滇紅（細(xì)胞破碎率更高）揉捻機(jī)，揉捻程度很重，并不適用于曬青毛茶。
而區(qū)分方法也很簡(jiǎn)單：曬青毛茶專(zhuān)用的揉捻機(jī)，揉盤(pán)棱骨數(shù)量少，棱骨傾斜角小（(較平緩，施加力度輕）。合適的揉桶型號(hào)不宜過(guò)大，最好60厘米以?xún)?nèi)，家庭使用型號(hào)更小的25型揉捻機(jī)即可。
曬青毛茶的揉捻，講究“條緊圓直”，而根據(jù)青葉等級(jí)，投葉量，原料滋味特點(diǎn)，理想成品口感等差異，可以靈活選擇以下幾種技巧。
第一個(gè)要點(diǎn)是冷揉與熱揉。殺青結(jié)束后，茶葉變得溫?zé)崛彳?，這時(shí)趁熱揉捻，為熱揉；待其攤晾冷卻后揉捻為冷揉，具體選擇上要遵循“嫩葉冷揉、老葉熱揉”的原則。
這是因?yàn)槟廴~的韌性強(qiáng)，角質(zhì)層薄，纖維素少，水溶性果膠質(zhì)多，揉捻時(shí)容易成型，使用冷揉，可以避免揉捻葉摩擦發(fā)熱帶來(lái)的“黃熟味”。
而老葉的葉質(zhì)硬，纖維素多，果膠少，趁葉片受熱變軟，葉溫較高時(shí)熱揉，條索更易揉緊，也能減少碎末茶，提高良品率。
第二個(gè)要點(diǎn)是揉捻投葉量要適中。各種型號(hào)的揉捻機(jī)揉桶直徑大小不一，投葉量少了，揉捻加壓效果不明顯，條索不易揉緊。
投葉量多了，葉片上下翻轉(zhuǎn)受阻，“打條”(即葉片初卷)效果差，結(jié)果是底下多片末，上面多扁條，而且外形松泡，斷碎扁禿茶多，應(yīng)對(duì)方法是選對(duì)型號(hào)后，用殺青葉將揉桶自然填滿(mǎn)即可。
第三個(gè)要點(diǎn)是調(diào)控揉捻時(shí)長(zhǎng)。具體選擇一看青葉等級(jí)高低，老嫩程度，二看揉桶直徑大小，三看揉盤(pán)上的揉葉條索緊結(jié)程度。
以最常用的直徑60厘米揉桶為例，一到二級(jí)鮮葉揉捻12到15分鐘；三級(jí)鮮葉揉15到20分鐘，四到五級(jí)鮮葉揉20到25分鐘。揉桶直徑比60型大的，每種揉捻時(shí)間再增加約5分鐘，比60型小的需再減少5分鐘。
第四個(gè)要點(diǎn)是揉捻加壓。揉捻機(jī)壓力的增減，加壓時(shí)間的長(zhǎng)短，直接影響細(xì)胞破碎率，進(jìn)而影響成品茶的色、香、味，茶條的松緊、扁碎等，因此要根據(jù)實(shí)際情況靈活加壓，一般可采用“輕、重、輕”的手法。
第五個(gè)要點(diǎn)是慎用復(fù)揉。所謂復(fù)揉，就是將解塊分篩后的篩面茶二次揉捻，復(fù)揉后的曬青毛茶，少鋒苗，多禿頭，外形斷碎，副茶(碎、片、末茶)多，良品率低。
因此，只要鮮葉分級(jí)相對(duì)清晰合理，葉片老嫩一致，最好就不要復(fù)揉，如果真遇到外形松緊不一，浮面攤張葉(不成條的單片)多時(shí)，可以放大篩號(hào)，使用2#篩解塊，將粗松的的浮面頭子茶撩出，再針對(duì)性復(fù)揉，效果更好。
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