普洱茶的發(fā)酵方式

　　普洱熟茶：渥堆發(fā)酵

　　渥堆發(fā)酵是普洱熟茶制作的一個工藝，也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵。

　　首先將一定數(shù)量的曬青毛茶堆放起來，這樣容易讓茶堆內(nèi)部保持較為穩(wěn)定的溫度，然后再對成堆的曬青毛茶原料進(jìn)行潮水，促使茶葉開始發(fā)酵。

　　原料渥堆的高度可根據(jù)情況調(diào)整，一般堆放到1米左右。茶葉開始發(fā)酵后需要堆溫和發(fā)酵狀態(tài)進(jìn)行翻堆，不同的發(fā)酵師傅自有判斷，但大家的核心原則都是為了創(chuàng)造一個適合的環(huán)境，讓茶葉中的微生物保持活躍，同時抑制雜菌生長，使得茶葉發(fā)酵均勻、順暢。

　　翻堆過程中如果發(fā)現(xiàn)水分不足，則需要適當(dāng)補(bǔ)水，因為只有保持一定的含水量，茶葉才能持續(xù)發(fā)酵。經(jīng)過幾次翻堆后，茶葉逐漸發(fā)酵熟化，發(fā)酵師傅會根據(jù)成熟度來決定是否出堆。出堆之前需要通溝，以便水分快速散失，使茶葉的發(fā)酵停止。如果出堆后的茶葉含水量大于10%，那么發(fā)酵仍然會持續(xù)，不受控制的發(fā)酵會讓熟茶的品質(zhì)也變得不受控制，最終往往是發(fā)酵失敗，品質(zhì)劣變。所以發(fā)酵過程中的翻堆和水分控制，以及茶葉出堆的時機(jī)把握，對于發(fā)酵師傅來說，無疑是一次次的考驗。

　　云南地處邊陲，土地面積大，人口密度低，自古以來人為破壞程度就小，幸而得以保留原始天然的生態(tài)環(huán)境。當(dāng)?shù)靥赜械拇笕~種茶樹在原始森林中與各種動植物共存，野蠻生長，由此也保留了最原始的“野性”氣息。這類原始的茶樹品種茶質(zhì)厚重，采摘鮮葉后制成的曬青毛茶，如果直接飲用，很多人的腸胃難以負(fù)荷。然而要想喝到茶性溫和的普洱生茶，需經(jīng)過幾年甚至十幾年的陳放和轉(zhuǎn)化時間，在此過程中對茶葉的倉儲也是一個不小的挑戰(zhàn)，如若不慎，倉儲中出現(xiàn)了疏漏，茶品受到污染而發(fā)霉變質(zhì)，那可就功虧一簣了。

　　為了在短時間內(nèi)也能喝到性質(zhì)較為溫和的普洱茶，人們發(fā)明了渥堆發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，人為制造適宜微生物活動的環(huán)境，使得普洱茶快速發(fā)酵和轉(zhuǎn)化。

　　普洱生茶：自然發(fā)酵

　　普洱生茶“陳化”，是茶葉的內(nèi)含物質(zhì)在一定溫度條件下，發(fā)生非酶促自動氧化。

　　通過原葉保留的活性物質(zhì)，氨基酸類化合物顯著下降，使茶葉鮮味消失，陳香顯露；多酚類的氧化，苦澀物質(zhì)減少，滋味逐漸趨于醇和；茶黃素、茶紅素在儲藏中發(fā)生氧化后，使非透析性的高聚合物（茶褐素）積累，茶湯紅褐。

　　生茶在前幾年的發(fā)酵是緩慢的，十年以上就會有明顯的變化。

　　茶葉進(jìn)行后發(fā)酵的過程中，由于微生物參與反應(yīng)的作用，會產(chǎn)生酸，比如黑曲霉會產(chǎn)生檸檬酸；還會產(chǎn)生醇類與脂類等物質(zhì)。酯類（芳香酯）是世界上芳香性物質(zhì)生香的主體。

　　普洱生茶在儲藏過程中，有益菌體通過年復(fù)一年的夏秋季節(jié)的無性繁殖，冬天的休眠，產(chǎn)生并保留芳香性物質(zhì)，逐漸形成普洱茶“越陳越香、紅褐明亮”的品質(zhì)特點(diǎn)。