“發(fā)酵”，是制造紅碎茶的中心環(huán)節(jié)。一切工藝(萎調(diào)、揉切及烘干)的設(shè)計和技術(shù)處理，都是圍繞獲得良好的“發(fā)酵”程度，使毛茶品質(zhì)具有色、香、味全佳:濃、強(qiáng)、鮮均優(yōu)而實施的。本文根據(jù)有關(guān)試驗資料及生產(chǎn)實踐，談?wù)劶t碎茶“發(fā)酵”葉溫與毛茶品質(zhì)關(guān)系的淺見。
本文原載于1982年第3期《云南茶葉》
(一)
紅碎茶“發(fā)酵”與工夫紅茶的“發(fā)酵”原理一樣，實質(zhì)是濕胚葉在酶促氧化過程中的渥紅，只是由于工夫紅茶和碎紅茶品質(zhì)風(fēng)格的要求不同，在技術(shù)掌握上(渥紅程度上)，:有所不同而已。
人們知道:“發(fā)酵”始于揉切(揉捻、切細(xì))，它在以多酚氧化酶為主體的酶催氧化下，使多酚類等物質(zhì)產(chǎn)生一系列變化，形成氧化產(chǎn)物，并以多酚類的酶促氧化還原為中心，推動其它物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。紅碎茶“發(fā)酵”就是這種變化而使紅碎茶特有的濃、強(qiáng)、鮮品質(zhì)風(fēng)格得以充分顯露的。
附1982年第3期《云南茶葉》封面及目錄
來源：云南省茶業(yè)協(xié)會 作者：楊林澤 ，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
