1、武夷水仙
據(jù)史料記載，早在一千年前，建甌一帶就有這種茶樹，但人工栽培卻是距今三百多年前的清康熙年間（1662-1722）的事。最早發(fā)現(xiàn)的水仙茶樹品種是在清康熙年間（公元1662-1722年）于福建建陽小湖鄉(xiāng)大湖村的嚴(yán)義山祝仙洞，由現(xiàn)有史料推測出水仙茶樹栽培歷史約在130年以上。據(jù)1939年張?zhí)旄！端赡笜渲尽肥妨嫌涊d，武夷水仙最早出現(xiàn)于清道光年間（公元1821年），無從考證水仙種是何時輾轉(zhuǎn)來到武夷山。但由于武夷山環(huán)境優(yōu)美，陽光、水分、巖石、空氣等無一不缺的優(yōu)質(zhì)資源，移居后的水仙發(fā)揮其天賦，引發(fā)出武夷水仙的馥郁香氣和醇厚滋味，更以其濃郁芬芳的蘭花清香,甘爽醇厚的獨(dú)特滋味而深受廣大消費(fèi)者的青睞，長期享有“巖骨花香”的美譽(yù)，為烏龍茶中的佼佼者。
2、永春水仙
永春水仙，發(fā)源地在永春縣湖洋鎮(zhèn)仙溪鼎仙巖。傳說清道光年間（1842年），仙溪農(nóng)民鄭世報為求生計，到鼎仙巖燒香禮佛，得觀音托夢，遂攜子外出遠(yuǎn)行，至閩北武夷山住下，在當(dāng)?shù)厥芄头N茶制茶。武夷山一帶在清朝乾隆年間就栽培出一種名為“武夷水仙”的烏龍茶，鄭世報細(xì)心研究學(xué)習(xí)，學(xué)得栽培、制作手藝。而后將手藝引進(jìn)到永春，按照武夷巖茶制法加工出永春水仙。而后茶農(nóng)在采用了武夷水仙制法后，又融合了安溪縣色種茶的制作優(yōu)點(diǎn)進(jìn)行創(chuàng)新，把武夷水仙重曬青、搖做結(jié)合促進(jìn)發(fā)酵的工藝，改為輕曬青、搖晾結(jié)合輕發(fā)酵的工藝，注重烘焙火功。從而，使永春水仙茶泡水次數(shù)由原來的三四次延長到五六次，蘭花香更為濃郁，鮮爽度更佳，湯色也更為黃亮。
3、鳳凰水仙
原產(chǎn)于廣東省潮安縣鳳凰區(qū)烏棟山的鳳凰水仙，以名雅質(zhì)精馳名于世。鳳凰相傳是一種祥瑞的鳥，為鳥中之王，鳳凰水仙的“鳳凰”二字，不僅僅是地名的簡單轉(zhuǎn)化，而且寓含著吉祥精美之意；水仙乃是我國的一種名花，春寒吐蕊，芳香襲人，高潔如仙，有“凌波仙子”之美稱，把“鳳凰”和“水仙”這兩個美名融為一體，安在一個茶樹品種上，足見這個品種之名貴。鳳凰水仙歷史悠久，早在宋朝時期，已被列為貢品。相傳九百多年前南宋末年，宋帝南下潮汕，路經(jīng)鳳凰山，口渴難忍，所帶茶葉早已喝光，侍從們就在山中找到一種樹葉，葉尖似鳥嘴，烹制成茶，飲后能止渴生津，故傳后人栽制。并稱此樹為“宋種”或叫當(dāng)?shù)厝怂Q鳥嘴茶。鳳凰水仙除了產(chǎn)地之外，主要分布在潮安、饒平、惠來、普寧、大埔、陸豐、蕉嶺等地。解放后陸續(xù)向省內(nèi)各茶區(qū)推廣，英德、韶關(guān)、鶴山等茶區(qū)均有大面積栽培，1965年列為全國第一批推薦良種。湖南、江西、福建等省均有較大規(guī)模的引種或試種。1982年在長沙參加全國名茶評選時，被評為三十二個名茶之一。
鳳凰水仙由于選用原料優(yōu)次和制作過程精細(xì)程度不同，按成品品質(zhì)依次分為鳳凰單叢、鳳凰浪菜和鳳凰水仙三個品級。采用鳳凰水仙群體中經(jīng)過選育繁殖的單叢茶樹制作和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品屬單叢級，較次為浪菜級，再次為水仙級。
武夷水仙、永春水仙的加工品種鮮葉是福建水仙品種，鳳凰水仙是另一種茶樹品種，所以在品質(zhì)上武夷水仙、永春水仙的品種特點(diǎn)其葉底形態(tài)有相似處，而鳳凰水仙與這兩者間品質(zhì)差異大。
